Quelle: www.ernaehrungsvorsorge.de

So hält’s länger: Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln

Kein Lebensmittel ist unbegrenzt haltbar. Doch es gibt mehrere Möglichkeiten, mit denen man Lebensmittel für eine ganze Weile haltbar machen und sich einen Vorrat anlegen kann. Heutzutage arbeitet man im Haushalt vor allem mit physikalischen Verfahren wie dem Kühlen, Gefrieren oder Einkochen. Es gibt darüber hinaus aber auch noch chemische Verfahren wie milchsaures Vergären, Salzen, Zuckern, Pökeln und Räuchern sowie das Einlegen in Säure, Alkohol oder konservierenden Lösungen.

Im Folgenden erhalten Sie eine Übersicht über die gängigsten Methoden zur Haltbarmachung verschiedener Lebensmittel und deren möglicher Lagerdauer.

VerfahrenArt der KonservierungLebensmittelLagerdauer
KühlenWärmeentzug auf +2 bis +15 °C, Hemmung des MikroorganismenwachstumsButter, Eier, Milch, Fisch, Fleisch, Obst, Gemüseein Tag bis mehrere Monate
GefrierenWärmeentzug bis auf -18 °C oder kälter, Unterbrechung des Mikroorganismenwachstums und Reduzierung der EnzymaktivitätGemüse, Fisch, Fleisch, Obst, Backwaren, selbsthergestellte Speiseneinige Monate bis ein Jahr
EinkochenHitzeeinwirkung zwischen 75 °C und 100 °C, teilweise Mikroorganismenabtötung, Hemmung des Mirkoorganismenwachstums, Reduzierung der Enzymaktivität, teilweise Abtötung von SporenFrucht- und Gemüsesäfte, Marmeladen, Konfitüre, Gelee, Chutneysbis zu einem Jahr
Trocknen (Dörren)Wärmezufuhr, Wasserentzug, Hemmung des Mikroorganismenwachstums und der EnzymaktivitätTrockenobst, Hülsenfrüchte, Kräuter, Getreidebis zu einem Jahr
ZuckernZuckerzusatz, Hitzeeinwirkung, Wasserentzug, Hemmung des MikroorganismenwachstumsMarmelade, Konfitüre, Gelee, Fruchtsirup, kandierte Früchteeinige Monate bis ein Jahr
SäuernZusatz von Essig bzw. Essigsäure, pH-Wert-Absenkung, Hemmung des Mikroorganismenwachstums, Abtötung von Mikroorganismen bei hoher KonzentrationGurken, Mixed Pickles, Fisch, süß-sauer eingelegtes Obst und Gemüseeinige Monate
Einlegen in AlkoholZusatz von Alkohol, Hemmung des Mikroorganismenwachstums, Mikroorganismen sterben bei hohen Konzentrationen abRumtopf, Früchte in Alkoholeinige Monate
Einlegen in konservierenden LösungenVerhindern des Luftzuttritts (z.B. durch Kalk, Wasserglas, Öl), Hemmung des MikroorganismenwachstumsEier, Kräuter, SchafskäseWochen bis Monate
MilchsäuregärungBildung von Milchsäure durch Milchsäurebakterien, Hemmung des Wachstums anderer Mikroorganismen, pH-Wert-AbsenkungSauerkraut, saure Bohnen, Gurkeneinige Monate
SalzenKochsalzzusatz, Hemmung des Mikroorganismenwachstums durch Wasserentzug und teilweise Abtötung von Mikroorganismen durch NitritFisch, Fleisch, FleischwarenWochen bis Monate
PökelnPökelsalzzusatz, Wasserentzug, Hemmung des Mikroorganismenwachstums und teilweise Abtötung von Mikroorganismen durch NitritFleisch, Fleischwareneinige Wochen
RäuchernZusatz von Räucherrauch und Wärme, Wasserentzug, Hemmung des Mikroorganismenwachstums durch Wasserentzug und teilweise Abtötung von Mikroorganismen durch bakterienabtötende RauchinhaltsstoffeFleisch, FischWochen bis Monate